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[走近畲乡]“畲家十大碗”之工头大肉

http://jnnews.zjol.com.cn/ 中国景宁新闻网 2018年2月5日 17:26 

  工头大肉是我县民间特有的犒赏雇佣工头的滋补佳品。一份制作到位的工头大肉,肉泽红亮,入口肥而不腻,醇香无比。

  制作工头大肉的原材料选用、烹制火候都大有讲究。首先选用家养一年以上的农家大猪五花肉,切成四方大块,每块都系上蒲草等植物并打结,既美观又可确保炖好的肉块质地嫩滑形状不散。然后将肉块下锅注水,加上盐、酱油、料酒、生姜、小葱、茴香、桂皮、白糖等调味料,文火烹制,至汤质浓稠,即可上桌。夹一小块入口,细细品味,肥的香醇嫩滑不腻口,瘦的肉嫩多汁、久煮不柴,让人不禁顺着舌尖调动一切味蕾专注享受,回味无穷。

  工头大肉在畲乡民间传承甚久。在明代,我县采矿业发达,尤其白银的开采和冶炼。矿头陈璗(1436-1449年)以大量白银资助朝廷抗击倭寇有功,被授予“赈边承事郎”。相传他秉性聪慧,广读诗书,业勤矿务,冶炼白银,富甲一郡,名扬省垣,被后人谓之“浙南银王”。其发家致富不忘本,热心公益,悯民苦济贫穷,造祠堂厚祭产,置义塾厚田养师,造凉亭供行人憩息,深受众人敬仰。一向宅心仁厚的陈璗对工人也很慷慨,每餐给工头烹制大块肉,工头大块肉此后形成传统。

  早先在我县民间,婚娶喜庆宴请时,参与宴席的每人均有两块大肉,每块重约4两,寿丧祭祀造房子等宴席则每人一块大肉。肉块大块有分量,表示主家富裕豪爽。之后大多数人都随着生活水平的提高和饮食习惯的改变,如今宴席虽不再每人分两块工头大肉,但这道家乡美食被改良成为深受食客喜爱的畲家十大碗之一。

来源:畲乡报 作者:胡伟鸿 编辑:徐悄峥

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